Sensorik - kvalitet, smag og behag

AMU kursus nr. 43400

Målgruppe:

Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod medarbejdere (faglærte/ikke-faglærte) beskæftiget med madfremstilling i institutionskøkkener.

Mål:

Deltagerne bliver bevidste om egen smagssans og kan anvende denne viden i relation til brugernes behov og forventninger samt samarbejde i køkkenet. Deltagerne kan medvirke ved tilrette-læggelse og udførelse af sensoriske analyser, herunder vurdere udvalgte metoders praktiske anvendelighed samt inddrage viden

om fysiologiske og psykologiske forhold, der kan påvirke analysens resultat.

Deltagerne kan anvende sensorisk analyse i relation til egne konkrete arbejdssituationer og brugergrupper. Der lægges særlig vægt på, at deltagerne kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med anvendelse af viden om fødevarernes sensoriske kvaliteter, herunder temperatur, udseende, duft, smag og konsistens.

Indenfor eget arbejdsområde kan deltagerne beskrive råvarer, halv- og helfabrikata samt retter og måltider med henblik på at definere sensoriske kvalitetsmål. Deltagerne kan ved både tilberedning og produktudvikling arbejde målrettet med forskellige produktions-metoder og teknikker til optimering af de sensoriske kvaliteter.

Dette vil du lære:

• At kunne anvende viden om din egen smagssans i dit professionelle arbejde med mad
• At tilrettelægge, udføre og anvende resultaterne af sensoriske analyser
• At inddrage madens duft, smag, konsistens, udseende og temperatur i hele produktionsflow fra planlægning til servering
• At definere kvalitetsmål for de sensoriske kvaliteter ved råvarer, hel- og halvfabrikata
• At optimere madens sensoriske kvaliteter ved målrettet arbejde med produktionsmetoder og –teknikker